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UN NUOVO GRANO, IL SUPERFOOD

MADE IN PUGLIA

NEWGRAIN: Progetto finanziato dal PSR Puglia 2014/2020 sottomisura 16.2

Il freekeh, IL GRANO VERDE, viene raccolto a mano prima della sua completa maturazione, quindi in un periodo estivo variabile, compreso tra maggio e giugno, a seconda delle annate. Dopo la raccolta, quindi quando il grano è ancora umido, viene fatto essiccare sulle pietre sotto al sole, per circa 24 ore. In seguito, viene “bruciato” su alcuni rami di piante, che fanno da combustibile e che permettono al grano di tostarsi in modo rapido. A quel punto, i chicchi vengono ripuliti a mano, uno a uno, e messi nuovamente a essiccare al sole. Proprio questo lungo processo di lavorazione è quello che interrompe la maturazione, permette la conservazione e dà al freekeh quel suo caratteristico sentore tostato, un po’ affumicato, con un lieve sapore di nocciola. Ma oltre all’aroma, questo procedimento lo rende ricco di fibre, vitamine, proteine e calcio, molto più del grano duro maturo. 

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Le nostre ricette preferite

Freekeh con asparagi e fave

Ingredienti

150 g frekeh

100 gasparagi verdi

10Fave

q.b.Menta

q.b.Sale

q.b.Olio extravergine d’oliva

q.b.Succo di limone

q.b.Pepe

Sciacquate sotto l’acqua corrente i cereali per qualche minuto. Fate cuocere il freekeh in acqua salata bollente per circa 15 minuti. Nel frattempo lavategli asparagi, spuntate la parte finale e sbollentateli dieci minuti, facendo attenzione alle punte he restino intatte. Nell’acqua degli asparagi buttateci anche una decina di fave surgelate. Scolate tutto. In una ciotola mescolate i cereali con le fave e li asparagi tagliati a pezzetti. Condite con olio extravergine, sale, pepe, foglioline di menta spezzate e succo di limone.

Stufato di patate dolci vegani con kale e freekeh

3 patate dolci

1 cucchiaio. olio d’oliva (per piovigginare le patate dolci)

1 confezione da 8 once cracking freekeh (1 tazza)

4 tazze di brodo vegetale

2 foglie di alloro

1 mazzo di kale (fresco, tagliato a pezzetti)

1 cipolla piccola (tagliata a dadini)

1 12 once possono ceci (sciacquati e scolati)

1 pomodori da 12 once (fuoco arrostito)

2 o 3 spicchi d’aglio (tritato)

Per prima cosa, preriscaldare il forno a 475 gradi.

Quindi, prepara le patate dolci. Sfregare le patate dolci e poi tagliarle a cubetti di circa 1 pollice. Foderare una teglia con un foglio e disporre le patate dolci su un unico strato. Condisci le patate dolci con un po ‘di olio d’oliva. Arrosta le patate dolci in forno per 25 minuti o finché sono tenere. Al termine della cottura, toglili dal forno e mettili da parte.

Mentre le patate stanno arrostendo, versare tutti gli ingredienti rimanenti in una pentola capiente sopra il fornello ad alta temperatura. Mescolare per combinare e cuocere a fuoco medio-alto per circa cinque minuti. Ridurre il calore sulla parte superiore della stufa a fuoco alto. Mescolare con un cucchiaio e scaldare per circa 5 minuti. Ridurre il calore al minimo e aggiungere patate dolci arrostite. Coprire parzialmente e cuocere a fuoco lento per almeno 30 minuti. Controlla di tanto in tanto e fai un giro. Continuare a cuocere più a lungo per ottenere un sapore più ricco, aggiungendo acqua o altro brodo se lo si desidera.

RISO E FREEKEH CON MAZZANCOLLE AL LIME E ZUCCHINE

INGREDIENTI (per 2-3 persone):

– 200 gr Mix Riso & Freekeh
– 1 Zucchina
– 1 Lime (il succo e le zeste)
– 200 gr Mazzancolle (al netto degli scarti)
– Q.b. Olio evo

RISO E FREEKEH CON MAZZANCOLLE AL LIME E ZUCCHINE – tra diritto e padelle

PROCEDIMENTO:

Portate a ebollizione abbondante acqua salata e, al bollore, salate e cuocete per circa dieci minuti il mix di riso e freekeh.
Nel frattempo, tagliate la zucchina a rondelle sottili e pulite le mazzancolle.
Fate saltare in un’ampia padella antiaderente le mazzancolle e la zucchina, insaporendo con il succo di lime e un giro d’olio extravergine d’oliva.
A cottura ultimata, scolate riso e freekeh, conservando un paio di mestoli dell’acqua di cottura, e riversiamo nella padella.
Aggiungete l’acqua di cottura per mantecare e le zeste di lime.
Servite sia caldo che freddo.

LA ‘FOCACCIA BARESE’ AL GRANO VERDE 100% MADE IN PUGLIA

Ingredienti

Per l’impasto:

  • 400 gr di farina di grano verde 100% Made in Puglia
  • 300 gr acqua a temperatura ambiente
  • 150 gr patate intere
  • 15 gr di sale
  • 2 cucchiai e mezzo di olio extravergine
  • 2 cucchiaini di lievito di birra secco disidratato (4 gr) (in alternativa 10 gr di lievito di birra fresco)

Per condire:

  • 500 gr di carciofi
  • 15 – 20 olive nere
  • olio extravergine
  • sale
  • origano secco

Prima di tutto miscelate la farina di grano verde 100% Made in Puglia in una ciotola, unendo al lievito 100 gr di acqua presa dal totale. Mescolate insieme fino a formare un lievitino morbido. Coprite con una pellicola e lasciate lievitare a 26° (forno spento acceso da poco) per circa 2 h o comunque fino a quando non raddoppia di volume e si riempie di bollicine. L’impasto è morbido, amalgamate finché i liquidi non sono completamente assorbiti e l’impasto ha preso una sua forma. Incordate unendo a poco alla volta l’olio, cucchiaio dopo cucchiaio. Spolverate l’impasto, con le mani sporche di farina date due pieghe a portafoglio: L’impasto a questo punto dovrebbe aver preso forma sempre con le mani di farina, giratelo, piegatelo ovvero rendetelo liscio in superficie, fate una palla e mettetela in una ciotola. Coprite con una pellicola. Lasciate lievitare a 26° -28° circa (forno spento da poco acceso) fino a quando l’impasto della vostra focaccia barese non triplica di volume (circa 3 h). Tradizione pugliese vuole che la focaccia sia bella unta! ungetevi le mani con un filo d’olio. Oleate la teglia. Potete usare la classica rettangolare da forno oppure due tonde da 28 – 30 cm. Prelevate l’impasto con le mani sporche di olio, tra le mani avvolgete la pasta ungendola con le vostre mani e stendete in una teglia leggermente oleata picchiettando con i polpastrelli, allargando bene l’impasto. Aggiungete i carciofi tagliati.  Completate con un filo d’olio , origano e un pizzico di sale. Usate forno statico, 200° ben caldo. Posizionate la teglia sul fondo del forno a contatto se volete il bordo bello croccantino e lasciate cuocere 12 minuti circa se la teglia è piccola 15  minuti se l’avete preparate nella leccarda da forno. il bordo deve colorirsi leggermente. Trasferite quindi la focaccia barese nella parte medio alta del forno e azionate subito il grill, lasciate cuocere altri 6- 7 minuti se la teglia è piccola, altri 10 -12 minuti se è grande. Sfornate la Focaccia barese doc e lasciate raffreddare 5 minuti! Buonissima calda o fredda!